磨着这句话的含义。 “气”是什么？是流动的空气？是湿度？还是某种更玄妙的、关乎食物灵魂的东西？ 他结合自已大学里学到的食品工程知识，尝试着去解读。在烘烤过程中，热量的传递方式（传导、对流、辐射）、炉内湿度的变化、表皮美拉德反应与内部淀粉糊化的平衡，这些都直接影响着最终的品质。老式砖炉结构松散，炉门开合频繁，炉内气流和湿度变化相对自然、动态；而这台隧道炉密封性好，热风循环强制而均匀，缺乏那种自然变化的“活气”。 或许，老陈师傅所说的“气”，就是指这种难以量化、却又真实存在的微环境动态变化？ 这个认知让麦百容意识到，单纯模仿老炉子的温度和时间参数，恐怕很难在新炉上取得成功。他必须找到适合这台机器自身特性的工艺路径。 他调整了实...

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