小雷小说

第43章 牛肉水煎包（第1页）

牛肉水煎包

牛吃百草，且不受饲料中催长素等影响，牛肉营养价值在诸多肉类中居首位。它是纯天然无污染的绿色食品，食用很安全。豆皮筋又名人造肉，是已知蛋白质含量最高食品。脂肪为不饱合脂肪酸，矿物质、微量元素含量丰富。牛肉豆皮筋使组合成既营养又美味的豫西牛肉水煎包。

制馅：主料：鲜牛脖头肉1斤，豆皮筋2斤，鸡蛋半斤

配料：大葱250克，洋葱150克

调料：香油50克，盐25克，十三香25克，辣子面50克，鸡精25克，姜25克，酱油15克，料酒10克。

制作：

（1）鲜牛脖头肉加姜、大葱、洋葱剁成麦粒大小；

（2）豆皮筋开水泡软后切成寸长的二粗丝；

（3）肉馅加盐十三香、料酒、鸡精、酱油、香油、辣子面、鸡蛋液顺一个方向打制成馅，最后加入豆皮筋搅匀即可。

发面：

（1）头一天晚上，老酵面34两，加入3斤面粉，2斤温水和成酵面，在温度（30℃最佳）发酵一夜。

（2）发酵好的面粉加入碱水100克（碱为15克左右），揉匀饧十分钟即可。

制坯：

（1）每30克面坯揪为一剂，擀成直径三寸半以上的圆片，馅料4555克，抹入皮子中心，捏成提褶包子，每1520个为一锅。

煎制：

（1）平底煎锅中火烧热，先淋50克植物油；

（2）放入牛肉水煎包，坯间隔半公分以上；

（3）150克水和30克面粉，30克淀粉搅匀后倒入锅中，上盖35分钟；

（4）火靠至水干，包子底部出现一层薄锅巴时即改小火；

（5）用铲刀铲起，火靠另一面35分钟即熟。

特色：色泽金黄软香适口

关键：此种属水、油煎，切忌水、油量小，油主要防粘锅增色，保护生坯表层不糊化，水在成熟中具有汽化、对流，促进生坯成熟的作用，加水不可过多，易使生坯糊化，过迟、过少易使生坯焦糊或不易熟透。火以中小火为主，开始中火，火靠另一面改小火，火力中心大，四周弱，坯应从边沿往内摆放，并即时调整位置

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