小雷小说

第5章 品味（第1页）

品‘味’

‘味’是进餐时，人最挑剔的东西。好吃的食物，最先，最主要，最终以‘味’取悦与人。所谓：适口者为珍。想想：食物最先为了充饥，后来，补养，美容，益智，益寿等养生功能显现。而感受食物的特性之一‘味’有什么可谈？

‘味’存在是因为人感受食物不只用五官，还有多种因素。如自然的，心理的，社会的由于各种因素因人而异，因时，因地，因环境而异，形成同一食物的不同感受；不同食物的统一感受。这些主观变异加上客观感觉共同形成人的食物辩证法。即食物的色，形，气，黏度，弹性，含水量，质地，味道等量化鉴评体系。‘味’作为食物的‘科学辩证法’之一，它成为辨别是否可吃？好吃的方法之一。

最初的‘味’是配合人感受食物充饥性。如黄帝内经认为：远古时期，人们任意选择，进食食物，导致‘饮食自倍，胃肠乃伤’。人体为阳，食物为阴，阴阳平衡，人身安康。食物过量，人体失衡危害人自身。‘味’应运而生，帮助人进食五谷，五菜，五果之际，做科学抉择。狭义讲：它同色，形等一样，辨别食物生熟？吃的部位？时节？广义讲：它同它们一样区分品种，类型是一种选择方式。

‘味’如何选择食物？人将‘味’分为‘五味’。咸，甜，酸，苦，辣主要这五种。五味理论也出现。五味入五脏。咸入肾，甜入脾，酸入肝，辣入肺。五味可补养五脏。咸可强肾，甜味润脾，酸味平肝，苦味养心，辣激活肺活量。五味太过，反伤五脏。咸味重，肾气受伤；苦味多，心气弱；酸味甚，肝气谝旺；好吃甜食，脾气软懦；辣味强，肺受不了

中国烹饪围绕‘味’，运用厨师的‘品味’，以烹饪原料和水做载体，表现‘味’的个性，特性，众性运用重组，分割，整合来满足人的需求和欲望。此种体现实用和审美相融合的烹饪艺术，如‘有味使之出，无味使之入；’又如‘大味至淡’，‘五味调和’。这为中国菜赢得‘取材广泛，菜中有典，菜中有诗，菜中有画，百菜百味

所以，‘食在中国’之说已有两千年。

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